WSTĘP

Żywność jest produktem nietrwałym, który w miarę przechowywania traci swoje właściwości. Od wieków człowiek starał się różnymi dostępnymi mu metodami przeciwdziałać temu procesowi, stosując na przykład solenie, suszenie czy wędzenie. Starał się również poprawić cechy organoleptyczne spożywanych potraw przez dodawanie soli i różnych przypraw. W miarę rozwoju cywilizacji odkrywano coraz to nowe możliwości wydłużania okresu przydatności do spożycia żywności, w czym niewątpliwie duży udział ma rozwój chemii ostatnich dziesięcioleci. Wszystkie te zabiegi są związane z koniecznością długotrwałego przechowywania żywności, jej transportu na duże odległości i poprawy lub podkreślenia jej walorów organoleptycznych, takich jak: smak, zapach, barwa i in., jak choćby kruchość lub miękkość. Zabiegi takie mają czasem na celu tylko podniesienie atrakcyjności handlowej oferowanych produktów żywnościowych.

Aby osiągnąć te cele do żywności dodaje się różne substancje. Liczba dodatków dopuszczonych do użycia przez FDA (Food Drug Administration) wynosi 2922 [1]. Polskie ustawodawstwo definiuje dodatki do żywności jako substancje normalnie nie spożywane jako żywność, nie będące normalnymi składnikami żywności, posiadające lub nie posiadające wartości odżywcze, których celowe użycie technologiczne w czasie produkcji, przetwarzaniu, przygotowaniu, pakowaniu, transporcie i przechowywaniu spowoduje zamierzone i spodziewane rezultaty w środku spożywczym lub w półprodukcie będącym jego komponentem. Substancje te mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności lub w inny sposób oddziaływać na jej cechy charakterystyczne [2]. Same w sobie lub dodawane w takich ilościach, w jakich nie powinny powodować niekorzystnego wpływu na zdrowie człowieka, u niektórych osób wywołują wystąpienie niekorzystnych reakcji ze strony organizmu. Jeśli reakcje te mają charakter powtarzalny w tych samych okolicznościach i po tej samej substancji, w dawkach tolerowanych przez osoby zdrowe, to wówczas noszą cechy nadwrażliwości, a jeśli w ich patogenezie można wykazać udział mechanizmów immunologicznych, wówczas można mówić o reakcjach alergicznych na dodatki do żywności.

Ocenia się, że objawy niepożądane po spożyciu dodatków do pokarmów występują w populacji krajów europejskich poniżej 0,5% [1]. Co ciekawe, badana duńskie nad tym problemem ujawniły, że nietolerancja dodatków do pokarmów występuje częściej wśród dzieci z atopią (2%) niż w ogólnej populacji dzieci (0,2%) [3]. Badania nad reakcjami nadwrażliwości na dodatki do pokarmów nastręczają wiele trudności, związanych z faktem, że w warunkach naturalnej ekspozycji pacjent spożywa zwykle kilka jednocześnie i prawdopodobnie działają one niejednokrotnie synergistyczne [4]. Obserwacje te dobrze obrazuje badanie Di Lorenzo i wsp. [5], którzy wykazali, że u 116 pacjentów z nadwrażliwością na mieszaninę dodatków do pokarmów potwierdzoną w DBPCOC (ang. „double blind placebo controlled oral challenge” – podwójnie ślepa kontrolowana placebo doustna próba prowokacji), tylko 31 pacjentów miało pozytywną reakcję po zastosowaniu w próbie prowokacji pojedynczego składnika będącego składową wcześniej użytej mieszanki. Badania przeprowadzone w Korei [4] u 54 pacjentów z chorobami atopowymi, nadwrażliwość na mieszaninę 7 najczęstszych dodatków do pokarmów (amarant, erytrozyna, tartrazyna, sunset yellow, siarczan sodu, benzoesan sodowy i glutaminian sodu) wykazało w DBPCOC tylko 5 pacjentów, co stanowiło 9,3% badanej grupy. Jednocześnie 2 pacjentów wykazało dodatnią reakcję na placebo i badaną mieszaninę. Wykonane w tej samej 54-osobowej grupie testy skórne prick i naskórkowe patch z wymienionymi składnikami były dodatnie u odpowiednio 2 i 3 pacjentów. Co ciekawe, jakkolwiek dodatnie testy prick wystąpiły u 2 pacjentów, u których potwierdzono nadwrażliwość w próbie DBPCOC, to wynik testów naskórkowych patch był ujemny u wszystkich 5 pacjentów, u których potwierdzono nadwrażliwość na badaną mieszaninę dodatków do pokarmów. Autorzy wskazują zatem na ograniczoną przydatność diagnostyczną testów skórnych i naskórkowych w rozpoznawaniu nadwrażliwości na dodatki do pokarmów [4], gdyż te pierwsze tylko w dwóch przypadkach były zgodne z próbą prowokacji, a drugie w ogóle nie wykazały takiej zgodności. Wydaje się zatem, że największą wartość w rozpoznawaniu nadwrażliwości na dodatki do pokarmów ma próba prowokacji DBPCOC z mieszaniną kilku dodatków. Niestety, aktualnie brak jest standaryzowanych międzynarodowych protokołów takich prób [4].

Klinicznie nadwrażliwości na dodatki do pokarmów manifestuje się najczęściej pod postacią pokrzywki oraz astmy [1, 4, 6]. Analiza piśmiennictwa wskazuje jednak, że spektrum objawów klinicznych po spożyciu dodatków do pokarmów obejmuje także: obrzęk naczynioruchowy, zaostrzenie objawów wyprysku atopowego, nieżytu nosa, a także anafilaksji, bólów głowy, zaburzeń żołądkowo-jelitowych oraz innych zaburzeń behawioralnych [1, 4, 6, 7, 8]. Okazuje się jednak, że większość z wymienionych klinicznych manifestacji nadwrażliwości na dodatki do pokarmów jest wywołanych przez ograniczoną grupę tych substancji, do których należą: barwniki azowe i nieazowe, glutaminian sodu, konserwanty, parabeny i siarczyny [6].

BARWNIKI

Barwniki stosowane jako dodatki do żywności należą do pochodnych smoły węglowej, z których najlepiej poznana została tartrazyna. Obok tartazyny do grupy barwników azowych należą także: czerwień (FD&C red No.4), sunset yellow (FD&C yellow No.6). Amarant (FD&C red No.5) został wycofany w Stanach Zjednoczonych w 1975 roku z powodu działań niepożądanych. Wśród barwników nieazowych wyróżnia się: brillant blue (FD&C blue No.1) erytrozynę (FD&C red No.3) oraz indygo (FD&C blue No.2) [6].

•   Tartrazyna

Tartrazyna jest żółtym barwnikiem często stosowanym jako dodatek do pokarmów oraz w produkcji leków, celem nadania koloru kapsułkom i tabletkom. Na podstawie aktualnych doniesień na temat nadwrażliwości na tartrazynę nie można ocenić częstości jej występowania w populacji.

Young i wsp. [9] badał częstość występowania nadwrażliwości na tartrazynę, amarant, i sunset yellow, którą oceniono na 0–0,12% badanej populacji, ale stosowane przez badaczy procedury wykazywały wiele uchybień. Jednakże to badanie wydaje się wskazywać, że nadwrażliwość na tartrazynę jest raczej rzadka. Przeprowadzono liczne badania w celu oceny roli tartrazyny w różnych reakcjach nadwrażliwości na pokarmy, a zwłaszcza w astmie oskrzelowej i pokrzywce przewlekłej. Chociaż wiele z tych badań wskazywało na rolę tartrazyny w wywoływaniu objawów astmy oskrzelowej i pokrzywki przewlekłej oraz innych objawów nadwrażliwości na pokarmy, ostatecznie nie została w tych potwierdzona. Stevenson i wsp. [10] przeanalizowali literaturę na temat nadwrażliwości na tartrazynę i stwierdzili, że astma indukowana tartrazyną nie zdarza się nawet wśród cierpiących na astmę aspirynową, która – jak sądzono – może wiązać się z wyższym ryzykiem nadwrażliwości na tartrazynę. Podejrzewano w tym przypadku krzyżową reakcję pomiędzy aspiryną i tartrazyną [11]. Tartrazyna może być rzadką przyczyną przewlekłej pokrzywki [12].

Lockey [13] był pierwszy, który wysunął powiązanie spożytej tartrazyny z pokrzywką u trzech pacjentów, którzy doświadczyli pokrzywki po spożyciu leków pokrytych żółtym kolorem. Od tego czasu przeprowadzono więcej badań oceniających rolę tartrazyny w pokrzywce. Jednakże w przeprowadzonych badaniach często obserwowano błędy metodologiczne, które mogły spowodować trudności w interpretacji uzyskanych wyników. Dużo dodatnich reakcji obserwowanych w tych badaniach było prawdopodobnie wynikami fałszywie dodatnimi, co było skutkiem zalecania w pierwszej kolejności placebo i wysokiego prawdopodobieństwa nawrotu objawów pokrzywki spowodowanego odstawieniem leków antyhistaminowych.

Wiele klinicznych prób zostało przeprowadzonych z pojedynczą ślepą próbą, albo jako badania otwarte, które zwiększają trudność w interpretacji wyników, zwłaszcza, jeśli badanym pacjentom odstawiono leki przeciwhistaminowe. Kilka z badań zostało przeprowadzonych z podwójnie ślepą próbą, ale nawet te badania mogły być mało wiarygodne, jeśli pacjenci zawsze otrzymywali placebo przed tartrazyną. Jednakże, procent pozytywnych odpowiedzi był niższy w próbie podwójnie ślepej [1]. Grupa La Jolla [10] po raz pierwszy przeprowadziła podwójnie ślepą, kontrolowaną placebo próbę z tartrazyną w przewlekłej pokrzywce, w której leki przeciwhistaminowe nie zostały odstawione. Badani pacjenci mieli wywiad sugerujący możliwość nadwrażliwości na tartrazynę. Tylko 1 z 24 pacjentów rozwinął pokrzywkę w pojedynczej ślepej próbie i ta reakcja została potwierdzona w podwójnie ślepej próbie. Odpowiedź wywołano stosunkowo dużą dawką tartrazyny (50 mg), podczas gdy we wcześniejszych badaniach używano niższych dawek tartrazyny (0,1–25 mg). Ta sama grupa badawcza wykazała ostatnio, że żaden z 65 pacjentów z przewlekłą pokrzywką nie zareagował w próbie podwójnie ślepej z 50 mg tartrazyny [14]. Wśród badanych pacjentów prawdopodobnie nie odstawiono leków przeciwhistaminowych, stąd wyniki tego badania są bardziej wiarygodne – więc pomimo licznych doniesień, że tartrazyna może sprowokować przewlekłą pokrzywkę, brakuje przekonujących dowodów.

Podobnie jak w przypadku pokrzywki przewlekłej, interpretacja wyników badań nad rolą tartrazyny w astmie oskrzelowej jest trudna z powodu popełnianych błędów metodologicznych. W kilku badaniach nad astmą indukowaną tartrazyną leki zostały odstawione, prowadząc raczej do wniosków, że wycofanie leków było znaczącą przyczyną rozwoju astmy. W badaniach, w których pozostawiono leki pacjentom, częstość pojawienia się objawów astmy w odpowiedzi na tartrazynę była w większości prawie zerowa. Tylko w kilku badaniach zidentyfikowano więcej niż jeden przypadek astmy oskrzelowej wywołanej tartrazyną, gdzie leki nie zostały odstawione i użyto podwójnie ślepej próby [15, 16].

Weber i wsp. [17] zademonstrowali, że przewlekłe stosowanie leków rozszerzających oskrzela podczas prowokacji aspiryną u pacjentów z astmą oskrzelową i nadwrażliwością na aspirynę, było decydujące w celu uniknięcia fałszywie dodatnich odpowiedzi. Rozstrzygającym badaniem były prace prowadzone przez grupę La Jolla/Scripps, gdzie włączono 43 pacjentów tolerujących aspirynę i 194 astmatyków z nadwrażliwością na aspirynę. Beta-agoniści, kromony i środki przeciwhistaminowe zostały odstawione, ale teofilina, leki rozszerzające oskrzela oraz wziewne i systemowe kortykosterydy stosowano w dalszym ciągu podczas badania. Zastosowano pojedynczą ślepą próbę, ale każda dodatnia reakcja została potwierdzona podwójnie ślepą próbą. Żaden z ich pacjentów nie zareagował na tartrazynę w dawkach poniżej 50 mg. Ten dowód sugeruje, że tartrazyna nie prowokuje astmy [10].

Tartrazyna była też brana pod uwagę jako możliwy czynnik przyczynowy w przewlekłym, całorocznym nieżycie nosa. Grupa 226 pacjentów z przewlekłym nieżytem nosa została oceniona w podwójnie ślepej próbie, kontrolowanej placebo po 1 miesiącu diety wolnej od tartrazyny. Próby z dawkami aż do 40 mg tartrazyny spowodowały zarówno obiektywne (kichanie, wyciek z nosa) jak i subiektywne (blokada nosa, swędzenie nosa) objawy nieżytu nosa razem z redukcją = 20% nosowej szczytowego przepływu wdechowego w 2 z 20 przypadków, gdzie donoszono także poprawę na diecie wolnej od tartrazyny [18].

Donoszono także o kilku przypadkach obrzęku naczynioruchowego związanego z tartrazyną [9]. W kilku badaniach sprawdzano także tartrazynę jako przyczynę zaostrzeń atopowego zapalenia skóry. Jednakże w kilku z tych badań sprawdzano mieszaninę kolorów stosowanych jako dodatki do żywności – więc dodatnia odpowiedź nie może być przypisana tylko tartrazynie [19]. Devlin i David [12] przeprowadzili badanie używając podwójnie ślepej próby kontrolowanej placebo z tartrazyną (50 mg) u 12 dzieci z atopowymi zapaleniem skóry i wywiadem sugerującym możliwość prowokacji tartrazyną. W badaniu tym tylko u jednego pacjenta stwierdzano dodatni wynik próby z tartrazyną i właśnie ten pacjent wydaje się mieć nadwrażliwość na tartrazynę, pomimo stosowania większej dawki tartrazyny niż jej zawartość w diecie. W literaturze medycznej opisano także kilka przypadków plamicy spowodowanej tartrazyną [14].

•   Sunset yellow

Sunset yellow, znany także jako FD & C Yellow No. 6, w mniejszym stopniu jest wiązany z nadwrażliwością pokarmową niż tartrazyna. Częstość nadwrażliwości na niego w populacji wydaje się być bardzo niska [9]. Sunset yellow był podnoszony jako czynnik przyczynowy pokrzywki i obrzęku naczynioruchowego, jednakże wpływ na wyniki tych badań mają te same błędy metodologiczne, co w przypadku tartrazyny.

Simon i wsp. [14] nie zdołali zidentyfikować nawet pojedynczej pozytywnie reagującej osoby na sunset yellow wśród przebadanych 65 pacjentów z pokrzywką przewlekłą, która została poddana podwójnie ślepej próbie prowokacji pokarmem kontrolowanej placebo (DBPCOC) w warunkach, w których leki przeciwhistaminowe prawdopodobnie nie zostały odstawione. W ocenianiu roli grupy dodatków do żywności w prowokacji atopowego zapalenia skóry, 6 z 15 pacjentów doświadczyło pogorszenie ich atopowego zapalenia skóry w podwójnie ślepej próbie z mieszaniną dodatków do żywności, ale sunset yellow był tylko 1 z 22 wspólnych dodatków do żywności włączonych do próby prowokacji [20]. Sunset yellow wiązano także z astmą dziecięcą [21].

•   Inne syntetyczne barwniki

Kilka innych syntetycznych barwników stosowanych jako dodatki do żywności były wiązane z pokrzywką, obrzękiem naczynioruchowym, astmą i atopowym zapaleniem skóry, ale dane te nie zostały ostatecznie potwierdzone. Do barwników tych należą amarant (FD & C Red No 2), erytrozyna (FD & C Red No 3), brillant blue (FD & C Blue No 1), pąs 4R, carmoisine, chinolina żółta, błękit patentu, azorubin, new coccine, karmin indygo (FD & C Blue No 2), brillant black BN i fast green (FD & C Green No 3) [1]. Częstość występowania nadwrażliwości na te barwnik jest również bardzo niska – wynosiła 0–0,11% [9].

NATURALNE BARWNIKI POKARMÓW

Jako dodatki do żywności stosuje się również wiele naturalnych barwników. Należą do nich: annatto, karmin, karoten, kurkuma, papryka, ekstrakt z buraka i ekstrakt ze skórki winogron. W kilku badaniach donoszono o pozytywnych reakcjach w próbach prowokacji z mieszaniną naturalnych kolorów [22, 23], albo mieszaninami naturalnych i syntetycznych kolorów [24]. Do naturalnych barwników włączonych w tych badaniach należały: annato, betanin, kurkumina, kurkuma, ß-karoten, canthaxanthin i ekstrakt z buraka. Powodowały one: napady astmy oskrzelowej, pokrzywkę, atopowe zapalenie skóry, kolkę i wymioty. Żaden pojedynczy barwnik naturalny nie mógł zostać zidentyfikowany jako czynnik powodujący objawy, ponieważ próby prowokacyjne były prowadzone z mieszaniną tych barwników.

•   Annato

Annato jest ekstraktem z nasion owoców pochodzących ze środkowo- lub południowoamerykańskiego drzewa Bixa orellana. Bixin – główny pigment w annato – jest karotenoidem. Ekstrakt annato ma kolor czerwony, ale często jest używany do osiągnięcia koloru pomarańczowego lub głęboko żółtego w gotowych pokarmach [1]. Young i wsp. [9] ocenili częstość występowania nadwrażliwości na annato jako 0,01–0,07%.

Nish i wsp. [25] donosili o możliwej IgE zależnej reakcji alergicznej na ekstrakt annato. Pacjent doświadczył obrzęku naczynioruchowego, pokrzywki i spadku ciśnienia tętniczego w 20 minut po spożyciu płatków śniadaniowych zawierających annato. Pacjent miał silnie dodatnie testy skórne z ekstraktem annato i zidentyfikowano białko związane z IgE w reakcji immunoblottingu. Ponieważ ekstrakt annato wywodzi się z nasion owoców, prawdopodobne jest występowanie tu fragmentów białek. Stąd też alergie IgE-zależne na białka annato są możliwe, chociaż jest to tylko jedyny przypadek, o którym donoszono w literaturze.

• Karmin

Karmin i ekstrakt koszenili pochodzą z wysuszonych owadów samiczek gatunku Dactylopius coccus Costa, który żyje jako pasożyt na kaktusie opuncji. Wyciąg karminu i koszenili ma czerwony kolor. Karmin szeroko jest używany w kosmetykach, ale także jako dodatek do napojów i pokarmów [1]. Wuthrich i wsp.[26] donosili o pięciu przypadkach reakcji anafilaktycznej po spożyciu Campari i potwierdzili mechanizm IgE-zależny uzyskując dodatnie testy skórne i RASTs. Ponieważ karmin jest otrzymany z ekstraktu ciał owadów, zawiera więc białka i prawdopodobnie może wywoływać reakcje IgE-zależne. Zidentyfikowano kilka białek wiążących IgE w surowicy pacjentów uczulonych na karmin [27].

GLUTAMINIAN MONOSODOWY

 Glutaminian monosodowy (MSG) jest popularną substancją wzmagającą smak, dodawany do wielu pokarmów – występuje również naturalnie. MSG jest solą sodową jednego z głównych aminokwasów obecnych w ludzkim ciele i występuje naturalnie w praktycznie wszystkich pokarmach.

Doniesienia o nadwrażliwości na MSG istniały od wielu lat. Klasycznym przykładem jest zespół objawów MSG, dawniej nazywany „zespołem chińskiej restauracji". Zespół ten charakteryzowały objawy takie jak: uczucie gorąca w obrębie pleców, szyi, przedramion i klatki piersiowej; zaczerwienienie twarzy i obrzęk; ból w klatce piersiowej; bóle głowy; nudności; uczucie mrowienia górnej połowy ciała i słabość; uczucie kołatania serca; drętwienie karku, rąk i pleców; skurcz oskrzeli (tylko u pacjentów z astma oskrzelową); senność [1].

Prowadzono liczne badania by potwierdzić istnienie zespołu objawów MSG. Większość badanych nie doświadczało żadnych objawów lub nie było istotnych różnic w występowaniu dolegliwości po MSG w porównaniu z placebo. W badaniu 130 osób z subiektywnymi objawami po MSG, uczestniczącymi w podwójnie ślepej próbie kontrolowanej placebo, w której użyto aż do 5 g MSG podanego bez pokarmu – dolegliwości były częstsze w grupie z MSG (38,5%) w porównaniu z placebo (13,1%). Jakkolwiek, przy kolejnej próbie rezultaty były niezgodne i nie obserwowano pozytywnej odpowiedzi w sytuacji, kiedy MSG został podany z pokarmami [28]. Zespół objawów po MSG nie został więc dokładnie potwierdzony i zdarza się – jeśli w ogóle – tylko w sytuacjach ekspozycji na duże dawki, takie jak 2,5–3 g przy braku pokarmu.

Spożycie MSG także było łączone z astmą oskrzelową. W literaturze medycznej donoszono o 29 przypadkach astmy oskrzelowej wywołanej przez MSG [29]. Istnieje tylko jedno doniesienie dotyczące astmy wywołanej przez MSG, która została potwierdzona w DBPCOC. Dodatnie odpowiedzi obserwowano po zastosowaniu dużych dawek MSG 2 g, albo więcej. W badaniu grupy 100 astmatyków (30 pacjentów z wywiadem ataków astmy po zjedzeniu pokarmów zawierających MSG i 70 astmatyków z brakiem objawów po spożyciu MSG) poddanych prowokacji z aż 2,5 g MSG, w porównaniu z placebo żadnej znaczącej odpowiedzi pod postacią znaczącego spadku FEV1 nie stwierdzono [30]. Podobnie Woods i wsp. nie stwierdził istotnego spadku FEV1 u 12 astmatyków z MSG w podwójnie ślepej próbie kontrolowanej placebo [31]. Wynika z tego, że nawet w przypadkach pozytywnie reagujących pacjentów istnienie astmy wywołanej przez MSG nie zostało ostatecznie rozstrzygnięte [24].

Inne reakcje alergiczne także zostały powiązane ze spożyciem MSG, jednakże większość tych doniesień była albo incydentalna, albo została przeprowadzona z ubogim protokołem doświadczalnym. Kenney,[32] w podwójnie ślepej próbie kontrolowanej placebo nie potwierdził, aby MSG był przyczyną ostrych objawów u sześciu pacjentów zgłaszających historię ostrych reakcji przypisywanych MSG. Nie wykazano też, że MSG było przyczyną przewlekłej pokrzywki. U 65 pacjentów z samoistną pokrzywką przewlekłą 2 badanych miało pozytywną odpowiedź w pojedynczej ślepej próbie z dawkami aż do 2,5 g MSG, ale żaden nie odpowiedział w podwójnie ślepej próbie kontrolowanej placebo [33]. Van Bever i wsp. [34] donosili o dwóch przypadkach atopowego zapalenia skóry wywołanego przez MSG potwierdzonych w DBPCOC.

Ostatnio MSG został powiązany z przewlekłym, całorocznym nieżytem nosa. Pacor i wsp. w swoim badaniu oceniał grupę 226 pacjentów z przewlekłym, całorocznym nieżytem nosa na podstawie podwójnie ślepej próby prowokacji kontrolowanej placebo po 1 miesiącu na diecie wolnej od dodatków od żywności [18]. Próba prowokacji z aż do 400 mg MSG wywołała objawy nieżytu nosa zarówno obiektywne (kichanie, wyciek z nosa) jak i subiektywne (blokada nosa, swędzenie nosa) wraz z 20% redukcją nosowej szczytowego przepływu wdechowego u 8 z 20 badanych, którzy odnieśli poprawę na diecie pozbawionej dodatków do żywności.

KONSERWANTY

Konserwanty należą do najdawniej wprowadzonych dodatków do żywności. Zakres ich stosowania jest stopniowo ograniczany poprzez rozwój fizycznych metod utrwalania, tj: niskie temperatury, radiację wprowadzenie HACCP (ang. „Hazard Analysis and Critical Control Point”), czy stosowanie technologii aseptycznych.

Konserwanty są używane w celu przedłużenia trwałości produktów, zapobiegają procesom gnilnym, fermentacji, rozwojowi bakterii i pleśni. Mechanizm biologicznego działania konserwantów najczęściej związany jest z ich denaturującym wpływem na białko drobnoustrojów lub z inaktywacją układów enzymatycznych mikroorganizmów. Do utrwalania produktu często stosuje się dwa dodatki lub więcej, wykazujące efekt synergiczny, co umożliwia zmniejszenie dawek poszczególnych konserwantów przy jednoczesnym uzyskaniu podobnych efektów. Efektywność działania substancji konserwującej warunkuje wiele czynników, do których należą m.in.: rodzaj drobnoustrojów, warunki środowiska (np. pH), stężenie jonów wodorowych, temperatura, skład chemiczny produktu, czy dodatek substancji chemicznych zmniejszających aktywność wody [35].

Konserwanty dodawane do żywności, podobnie jak inne „food additives” częściej zaostrzają przebieg istniejących chorób alergicznych niż je wywołują. Na przykład do zaostrzeń pokrzywki przewlekłej może dochodzić po spożyciu uczulających dodatków, natomiast same dodatki rzadko ten rodzaj pokrzywki wywołują [5].

Konserwanty występujące w żywności mogą być niebezpieczne dla osób z alergią, zwłaszcza pokarmową. Należą do nich: kwas sorbowy i jego sole (E-200-203), kwas benzoesowy i benzoesany (E-210-213), dwutlenek siarki i siarczyny (E-220-228), estry kwasu p-hydroksybenzoesowego i ich sole sodowe (E-214-219), azotany (E-250-252), azotyny (E-249-250), kwas propionowy (E-280) i lizozym (E-1105) [36].

PARABENY

Parabeny (estry kwasu p-hydroksybenzoesowego) są szeroko stosowane przede wszystkim w kosmetykach i lekach, jak również w żywności, gdyż wykazują szerokie działanie przeciwgrzybiczne i przeciwbakteryjne. W celach diagnostycznych do wykonania testów płatkowych stosuje się mieszankę parabenów („paraben mix”), zawierającą estry kwasu p-hydroksybenzoesowego: etylowy, metylowy, propylowy i butylowy, najczęściej w stężeniu 0,1–0,8%.

Parabeny najczęściej uczulają jako składniki leków – uczulenie jest często jatrogenne i niesie ze sobą pewne trudności diagnostyczne. Dożylne podanie leków zawierających parabeny może wywołać uogólniony wyprysk kontaktowy i pokrzywkę [37]. Parabeny pochodzące z żywności uczulają rzadko. Mogą wywoływać objawy alergicznego kontaktowego zapalenia skóry u osób mających zawodowy kontakt z parabenami. Mogą też oddziaływać na drodze nieimmunologicznej, jednak mechanizm ten jest stosunkowo słabo poznany. Wiązany jest z uszkodzeniem mitochondriów zależnym od wzrostu przepuszczalności błon mitochondrialnych wskutek ich depolaryzacji i utraty komórkowego ATP [38].

SIARCZANY

Objawy niepożądane u osób wrażliwych na siarczyny mogą opierać się na bardzo różnych mechanizmach. Przypuszczenia, że w części przypadków są to mechanizmy IgE-zależne potwierdzają dodatnie testy skórne z siarczynami, test uwalniania histaminy z bazofilów czy pozytywne prowokacje. W nielicznych przypadkach wykazano obecność siarczyno-specyficznych IgE [2]. Siarczyny i ich pochodne (tj.: pirosiarczan sodu i pirosiarczan potasu) mogą powodować napady duszności astmatycznej zarówno po ekspozycji inhalacyjnej, jak i po spożyciu pokarmów z ich zawartością. Bush i wsp. badając wrażliwość na siarczyny u astmatyków wykazali, że jest to grupa bardziej narażona na uczulenie na te związki. Po podaniu pirosiarczanu potasu badacze obserwowali spadek FEV1 nawet o 25% [39]. Pirosiarczyny występują bogato w pokarmach, takich jak: suszone owoce, kapusta kiszona, sok z białych winogron, suszone pomidory, świeże krewetki, pikle, przyprawy. Siarczyny i ich pochodne związki mogą także wywoływać pokrzywkę, reakcje anafilaktyczne/anafilaktoidalne oraz alergiczne kontaktowe zapalenie skóry.

..............................................................................................................................................................

PIŚMIENNICTWO

1.    Bush R.K., Taylor S.L.: Adverse reactions to food and drug additives. W: Adkinson N.F., Bochner B.S., Busse W.W., Holgate S.T., Lemanske R.F., Simons F.E.R.: Middleton`s Allergy  Principles and Practice, 7th edition. Mosby 2008.

2.    Zagórecka E.: Nadwrażliwość na substancje dodatkowe dodawane do żywności. W: Bartuzi Z. (red): Alergia na pokarmy. Mediton, Łódź 2006: 160-176.

3.    Fulsgany G., Madsen C.,  Sawal P.: Prevalence if intolerance to food additives among Danish shool children. Pediatr Allergy Immunol 1993; 3 (3): 123-129.

4.    Heung-Woo P., Hang-Chan P., Su-Hwa P., Jun Y.P., Hyun S.P., Hyeon J.Y., i wsp.: Dermatologic adverse reactions to common 7 food additives in patients with allergic diseases: A double-blind, placebo-controlled study. Journal of Allergy and Clinical Immunology 2008; 121 (4): 1059-1061.

5.    Di-Lorenzo G., Pacor M.L., Mansueto P., Martinelli N., Esposito-Pellitteri M., Lo Bianco C.: Food-additive-induced urticaria: a survey of 838 patients with recurrent chronic idiopathic urticatia. Int Arch Allery Immunol 2005; 138: 235-242.

6.    Simon R.A.: Adverse reactions to food additives. NER Allergy Proc 1986; 7 (6): 533-542.

7.    Asero R.: Food additives intolerance: A possible cause of perennial rhinitis. Journal of Allergy and Clinical Immunology 2002; 110 (6): 937.

8.    Asero R.: Multiple intolerance to food additives. J Allergy  Clin Immunol 2002; 110 (3): 531-532.

9.    Young E., Patel S., Stoneham M. i wsp.: The prevalence of reaction to food additives in a survey population. J R Coll Physicians Lond 1987; 21 (4): 241-247.

10.    Stevenson D.D., Simon R.A., Lumry W.R. i wsp.: Pulmonary reactions to tartrazine. Pediatr Allergy Immunol 1992; (3): 222.

11.    Stevenson D.: Oral Challenge: Aspirin, NSAID, Tartrazine and Sulfites NER. Allergy Proc 1984; 5 (2): 111-118.

12.    Devlin J., David T.J.: Tartrazine in atopic eczema. Arch Dis Child 1992; 67 (6): 709-711.

13.    Lockey S.D.: Allergic reactions due to F D and C Yellow No. 5, tartrazine, an aniline dye used as a coloring and identifying agent in various steroids. Ann Allergy 1959; 17: 719-721.

14.    Simon R.A., Bosso J.V., Daffern P.D. i wsp.: Prevalence of sensitivity to food/drug additives in patients with chronic idiopathic urticaria (CIUA). J Allergy Clin Immunol 1998; 101: 154.

15.    Spector S.L., Wangaard C.H., Farr R.S.: Aspirin and concomitant idiosyncrasies in adult asthmatic patients. J Allergy Clin Immunol 1979; 64 (6): 500-506.

16.    Virchow C., Szczeklik A., Bianco S. i wsp.: Intolerance to tartrazine in aspirin-induced asthma: results of a multicenter study. Respiration 1988; 53 (1): 20-23.

17.    Weber R.W., Hoffman M., Raine Jr. D.A. i wsp.: Incidence of bronchoconstriction due to aspirin, azo dyes, non-azo dyes, and preservatives in
a population of perennial asthmatics. J Allergy Clin Immunol 1979; 64 (1): 32-37.

18.    Pacor M.L., Di-Lorenzo G., Martinelli N. i wsp.: Monosodium benzoate hypersensitivity in subjects with persistent rhinitis. Allergy 2004; 59 (2): 192-197.

19.    Zuberbier T., Edenharter G., Worm M. i wsp.: Prevalence of adverse reactions to food in Germany – a population study. Allergy 2004; 59 (3): 338-345.

20.    Worm M., Vieth W., Ehlers I. i wsp.: Increased leukotriene production by food additives in patients with atopic dermatitis and proven food intolerance. Clin Exp Allergy 2001; 31 (2): 265-273.

21.    Ward N.I.: Assessment of chemical factors in relation to child hyperactivity. J Nutr Environ Med 1997; 7: 333.

22.    Fuglsang G., Madsen C., Halken S.: Adverse reactions to food additives in children with atopic symptoms. Allergy 1994: 49-39.

23.    Juhlin L.: Recurrent urticaria: clinical investigation of 330 patients. Br J Dermatol 1981; 104 (4): 369-381.

24.    Stevenson D.D.: Monosodium glutamate and asthma. J Nutr 2000; 130 (Suppl 4): 1067-1073.

25.    Nish W.A., Whisman B.A., Goetz D.W. i wsp.: Anaphylaxis to annatto dye: a case report. Ann Allergy 1991; 66 (2): 129-131.

26.    Wuthrich B., Kagi M.K., Stucker W.: Anaphylactic reactions to ingested carmine (E120). Allergy 1997; 52 (11): 1133-1137.

27.    Chung K., Baker Jr. J.R., Baldwin J.L. i wsp.: Identification of carmine allergens among three carmine allergy patients. Allergy 2001; 56 (1): 73-77.

28.    Geha R.S., Beiser A., Ren C. i wsp.: Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple-challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate. J Allergy Clin Immunol 2000; 106 (5): 973-980.

29.    Schwartzstein R.M.: Pulmonary reactions to monosodium glutamate. Pediatr Allergy Immunol 1992; 3: 228.

30.    Woessner K.M., Simon R.A., Stevenson D.D.: Monosodium glutamate sensitivity in asthma. J Allergy Clin Immunol 1999; 104: 305-310.

31.    Woods R., Weiner J., Thien F. i wsp.: The effects of monosodium glutamate in adults with asthma who perceive themselves to be monosodium glutamate-intlerant. J Alerg Clin Immunol 1998; 101: 762-771.

32.    Kenney R.A.: The Chinese restaurant syndrome: an anecdote revisited. Food Chem Toxicol 1986; 24 (4): 351-354.

33.    Simon R.A.: Additive-induced urticaria: experience with monosodium glutamate (MSG). J Nut 2000; 130, (Suppl 4): 1063-1066.

34.    van Bever H.P., Docx M., Stevens W.J.: Food and food additives in severe atopic dermatitis. Allergy 1989; 44 (8): 588-594.

35.    Rutkowski A.: Dodatki do żywności. W: Sikorki E. (red): Chemia żywności. Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa 2007: 107-139.

36.    Pietrzak J., Obuchowicz A., Zeckei J. i wsp.: Niepożądane reakcje na dodatki do żywności. Lekarz 2007; 12: 99-106.

37. Sasseville D.: Hypersensitivity to preservatives. Dermatol Therapy 2004; 17: 251-263.

38. Soni M.G., Burdock G.A., Tazlor S.L. i wsp.: Saffety assessment of propyl paraben: a review of the published literature. Food Chem Toxicol 2001; 39 (6): 513-532.

39.    Beausoleil J.L., Fiedler J., Spergel J.M.: Food intolerance and childhood asthma. Pediatr Drugs 2007; 9 (3): 157-163.

..............................................................................................................................................................

*Adres do korespondencji:

Jacek Gocki
Katedra i Klinika Alergologii, Immunologii Klinicznej i Chorób Wewnętrznych
Collegium Medicum im. dr L. Rydygiera w Bydgoszczy
Uniwersytetu im. Mikołaja Kopernika w Toruniu
Szpital Uniwersytecki nr 2
Ul. Ujejskiego 75
85-168 Bydgoszcz
Tel : +48 052 365 55 55
e-mail: jacekgocki@poczta.onet.pl

Pracę nadesłano: 16.04.2009 r.
Przyjęto do druku: 12.05.2009 r.